食べたり飲んだり

道具編:コーヒーポット

今回から用具編ということになるけど、ドリップ用に集めた器具ばっかりなので、話もそちらに重点が行くことをご容赦願いたい。

最初は入り口からと言いつつ、入り口も二つあるので、どうしようかなぁと思いつつ、まずはコーヒーポットから攻めてみようかと。

このポットの善し悪しも、いろいろと説があって、銅製がいいよとかね。無論そんな風に言われているモノは高いのが相場で、はいよって感じで手が届くものでもない。

で、僕の場合は、というと、ポットで水から加熱するため、そう言う形にこだわった。基本二人なので、大量に入らなくてもいいや、という結果がカリタのドリップポット600Sと言う選択になった。

球体を半分に割って取っ手と注ぎ口を付けました、と言う風情の造形は、シンプルで、火にかけるときの熱効率もいいような感じなので、自分としては気に入っている。片手でラクラク扱え、3〜4人前までなら、なんとかこれ一つで行ける。似たような意匠でたっぷり入る1000Sもあるけど、こっちだと半球じゃなくなるので、形に面白みがなくなる。形じゃなくて使い勝手だろう、と言われそうな気もするけど、そこはそれ、趣味の世界なので、形は重要だ(力説)。

底面のサイズが133mmってことは、CDよりもちょっと大きい感じ。このサイズが、キャンプ用のコンロにまたぴったりはまるので、キャンプでも持ってきて、ドリップしろよと言われたら、対応は出来る(笑)。あんまりやりたくはないが(^^ゞ。

ん〜、僕宛にお客さんが来て、かみさんだけだと間が保たないよみたいなときは、家の中でそれを使って対応することも可能、だけど、それなら普通にお茶をかみさんにいれてもらって、僕が応対するよなぁ(^^ゞ。あんまり使える特徴じゃないか?

ん〜、ん〜。まぁ気心の知れた友人に話題として振ってみるくらいか?殆ど一発芸のようだ。ダメだな、あんまりそう言う方面での使い道はないや(爆)

不満はもちろんあって、取っ手が熱くなるので、鍋つかみ必須の運用になることが最大の弱点。場合に依ってはそれでも熱いなんてこともあるので、扱いはやけど注意と言うことで。蓋の蒸気逃がし穴も、注意して蓋をしないと取っ手にジャストミート、ダブルで熱いなんてことも実際あったので、・・・。デザイン重視はこれだから・・・!(さっきとは主張が違う?)

買い換えるとしたら〜、やっぱ銅ポット900だな、うん。また鍋つかみは必須だろうけどな!

U○Cコーヒー講座の淹れ方その後

まぁ、初心者向けだそうですから、こんなところで躓いている訳にもいかなくて(^^ゞ。

当日のコメントにも書いたように、その夕方に早速リベンジかましました。

もう一度おさらい&確認すると
○一人分ではなく、二人分レシピである(前回書き漏れ)
○ドリッパーは「メリタ式の二人用」で間違いない。
○豆の挽きは中細挽き(これまた書き漏れだけど、通常レシピだ)
○粉はドリッパー内で均一に慣らす
○お湯はドリッパー中央に、500円玉大になるように落とす。
○蒸らしは20秒
○ポットは蓋を左手で抑えると安定する
○お湯の量はドリッパーめいっぱいまで
○落としきりで二人分。
以上。

気になるだろう点を補足すれば、
○蒸らし用のお湯は、粉全体を塗らさなくてもOK
○お湯の注ぎ方は、普通にやれば多分大丈夫。カリタを使う場合は、やや早めにした方がいいかも、と思うが、この量なら多分誤差範囲で収まるような気もする。ハリオの場合はこうは行かないので、ハリオ向きの淹れ方ではない。
○うまく行くと、ドリッパーのフィルターに、抽出した粉が均一に残る。これが雑味を抑えるポイント、という。

で、うまく行った場合には、雑味は「落としきり」であるとは思えないくらいに抑えられる。ただし、「二人用限定」だと言うことに注意。やることは定型化されていて、簡便化されているが、それだけに、変化に弱く、応用が難しい。振ることが出来るとすれば蒸らし時間くらいで、それだけでは飽き足らなくなったら、じゃあどうしましょうか、ってことになってくる。また、雑味は「抑えられる」だけで、出てこないわけではない。

結論としては、とっかかりには便利だけど、「次」が見えてこない淹れ方かもしれないなぁ、と思った。

講座には一応レベルが設定されているようなので、レベルが上がってきたときに、どうなるんでしょうねぇ?

で、次はいつなの?

U○Cのコーヒー講座

って言うのを、かみさんが受けてきた。
初心者向けの講座だって言うけど、それでもその道の「プロ」なわけだから、気にならないはずもなく。

帰ってから話を聞いてみると、いきなり「蒸らし」の段階から僕の基準レシピとは全然違った(^^ゞ。

多分、サーバはメリタ式でいいんだと思う。2名分なら、挽いた豆を平らにならして入れ、その真ん中に、500円玉大の大きさでお湯を落とすようだ。全体が濡れなくても、そのまま全体にお湯が回るからいいのだ、という。

一つ参考になるのが、ポットの持ち方。利き手で柄を持つのは当然ながら、そうじゃない方を蓋に添えるのだ。実際やってみたところ、これは落とすお湯の量を安定させるのに効果抜群だ。ポットをあおることがなくなるので、脈動的なお湯の量の不安定さは一気に解決。素晴らしい。

蒸らしは20秒、でほぼ一気にお湯をサーバ一杯まで注ぎ、全部落としきり。雑味はフィルタに均一に付く豆の方に残るので、落としきりでいいという。

又聞き状態で、今朝、一発勝負してみた。
結果?落としきりにするための条件が噛み合わず、入れる途中で失敗が判明(^^ゞ。継ぎ足した上にサーバに残しちゃった。お味も・・・えぐえぐと泣くことに(^^ゞ。

くそう。
このままじゃ終われん。
かみさんの談話に依れば、この淹れ方だと、かみさんの見よう見まねなゆ基準レシピよりも、さっぱりした味になるという。逆に言うとなゆ基準レシピの方が濃厚に出る。

ま、その点は、蒸らしが10秒違うのだから、その時点で当然だと言えよう。手順的にはかなりシンプルになり、うまくいけば、初心者用レシピとしては確かにちょうどいいような気がする。注意事項が一気に半分くらいになるから。

ちょいと研究時間をちょうだい。

なゆ流基本レシピ

みなさん、日曜日の昼間、いかがお過ごしですか?
金魚の世話をしてからのんびりしていたら、宅配便が友人から届きました。
開けてびっくり玉手箱、コーヒー豆が3袋も!
う、うれしい〜ぃ。
しかし、これは、さっさと基本レシピを公開しろ、そういうことかな?
それでは、もったいぶるほどの内容でもござせんが、基本レシピをつらつらと綴っていこうかと思います。

いざ文章にして書き始めると、それほど特別なことをやってるつもりはないんだけど、それでも意外と作法が多いことに自分でも呆れる。「イヤマテ、オレは違う」が、噴出する雰囲気だが、ここはアレンジよりも「固定」が優先だということで、異論はなしでお願い。逆に異論を唱えるような人には、こんな「基準レシピ」なんか必要ないだろ。

というわけで、まずは準備するもの。
まぁ、豆がないと話にならないわけだから、豆。挽いてあるならミルは不要だが、本来論をすれば豆はその都度挽く方がいいのでミル、ドリッパーの基準はメリタ(一つ穴)、紙フィルタ、サーバ、そしてコーヒーポット。

この用具について、個別に話をすればいろいろ出て来ちゃうので、細かいことは抜きにしてどんどん流すことにしよう。ここで器具の細かい解説を始めるつもりはなく、取り敢えずそういうものを使うってことで納得しておいてほしい。用具編は個別にやるので。

とは言え、ここで指定した器具がない人も多いことも十分予想されるので、最低限やっちゃいけないことも加味していこうとは思う。

最初に用意するのは豆、そしてミル。ミルは中細挽きにセット。粉の直径が0.5mmくらい、グラニュー糖よりちょっと細かいかな?という程度。メジャーカップで一人前一杯、8〜10gが適量。既に挽いてあっても、まぁそんなに変わらない。豆だと空間が大きいこともあるので、粉の時はちょっと控えめでもOK。

フィルターはプレスした継ぎ目を折る。まず底を折り、それからサイドを折る。サイドから折ると、折目に妙なテンションがかかるので、底から。底の折りとサイドの折りは折り目を逆に付ける。これはドリッパー内でフィルタがよれるのを防ぐため。フィルタは濡らさないのが僕のやり方。

豆をフィルタの中にセット、ここもやれ中央部をへこますだの平らにだの、異論が噴出する部分。僕の基本形は、「入れたまま、別に手を加えない」だ。味は微妙に変わるのかも知れないが、そんなことよりももっと気を遣うべき部分があるだろっていうのが主張。

ここまで来る前にお湯を沸かしておくのはもちろんだが、お湯は、一応浄水器を通しておいた方がいいかも。「かも」くらいなのは、塩素は、2分くらい煮立てれば飛んじゃうから、だけど、ま、それくらいは沸かしといた方がいいかな。あ、できれば、一端煮立てた湯冷ましの沸かし直しは使わない方が無難。気の抜けた味になることが多いから。「ポットの湯」はお勧めできない。それでいながら、一度沸かしたお湯を火から下ろしてからびみょーに待ち時間を設けるってんだからやんなっちゃう(^^ゞ。僕の場合はコーヒーポットで直接沸かしてしまう。

コーヒーポットを持っていない方が圧倒的に多いだろうから、お湯を注ぐのに使うのは、一般的なぴーぴーケトルでもいいや、とにかくやかんが必須。そんなわけで、電動ポットから「びゅわー」とか出してる時点で、「そのコーヒーは終わった」と。

コンロから外して沸騰している湯を落ち着かせ(やかんにも寄るがそれで多分95℃くらいかな)、出てくるお湯の幅を出来るだけ細く、可能なら2〜3ミリくらいに調整しながら、お湯を落とす。断続的になってもいいけど、お湯の塊を「どぼっ!」っていってしまって、跳ね返りが起きるってのだけは、極力なしの方向で。

どうしても電動ポットで淹れたいって言われても、電動ポットじゃこれが出来ないからねー、今のところ。そういう方向けに「コーヒーがおいしく淹れられる給湯モード」付きのポットってあってもいいかもと思う今日この頃。あくまでも僕はお勧めしないと言うスタンスは変わらない。だって、豆挽いてる間にお湯くらい沸かせるだろうし、そんな電動ポット買うお金があれば、普通のコーヒーポット買って十分おつりが来るという矛盾。

手早くなくてもいいから、全体が濡れるくらいに回し入れて、一端お湯を止め、30秒蒸らす。このタイミングもびみょーで、ここが10秒も違うと味は完全に変わる。取り敢えず、まずはキッチンタイマーを使ってでも、30秒をきっちり守ること。時間を振る、みたいなレシピを変えるのは、基本がしっかり守られて、自分の味が安定してから考えることだ。飲み込みが早い人でも20回くらいは毎回味が違うからさ。それは落とす湯の量が毎回違うところから来るので、そこが安定しないと味が違うってこと。だったら時計で計れる蒸らし時間くらいは、とにかくまずは固定しようよ、ということ。

あとはお湯をゆっくり回し入れる。「○」とか「の」とか言われるけど、そう言うよりも「NTTマーク」のイメージと言った方がよくわからないか?と思ったりする今日この頃である。このとき、サーバにお湯を入れる量も諸説紛々あるけど、僕のやり方は蒸らし前の注ぎ方が安定して出来るのであれば、「メリタ式ではサーバめいっぱいまで」だ。ここで「メリタ」が生きる。何も考えずに「めいっぱい」が利くのは、先も書いたように、レシピの固定化に役立つからの選択。これがカリタだとめいっぱい注いだらまず入れすぎだし、ではどこまで、というのは「勘」でしかなくなってしまう。

で、所定量サーバに落ちたら、ドリッパーにたっぷり残ってようがなんだろうが、ドリッパーは外す。雑味がうんぬんっていうよりも、それだけなみなみ突っ込んでると、最後まで落としたら量が多すぎるし、味が薄くなってしまう(^^ゞ。

で、カップを温めて、コーヒーを注ぐ。あとは何かお菓子でもあれば、それと一緒にコーヒーブレイク。ってなわけで(笑)、また次回。

次回からは、僕が実際に使っている用具を紹介しつつ、言葉で表現できる範囲で、僕のやってる、「基本形」について、もっと詳しく開帳していくつもり。

そして、ドリップに落ちる。

さて、取り敢えず、最後に持ってきたのが、一番ポピュラーで、僕も多用するドリップなんだけど。

詳細は、っていうか、ドリップのやり方は、正直に言って「これ」って決まった作法は「ない」に等しい。共通するのは、サーバーのうえにフィルタを有したドリッパーをセットし、挽いたコーヒー豆を入れ、お湯で抽出するということだ。

フィルタに使う材質によってネルドリップ、ペーパードリップに分けられる。ペーパードリップはよく見る舟形のフィルターのものと、最近増えてきた円錐形のものに分けられ、舟形フィルターのものは、メリタ式、カリタ式を中心に、いろいろ。円錐形は最近売り出し中のハリオ式が中心。やってる人が多い分だけ、抽出方法は凝り方によって細分化されやすいということか。そう言う意味で身近な方法でありながら、どれを信じたらいいのか迷うのがドリップの特徴なのだ。

かくいう僕も、ドリッパーはいくつか入手して、気分で使い分けている。やってみなければわからない、それがドリップの世界なら、メインとなる方式や流行くらいは抑えておかないと(^^ゞ。やってみればすぐわかると思うけど、それぞれ淹れ方や味に特徴がある。どれがいい、とは言えないな。

ネルドリップ、はあまりやらない。理由はネルのメンテ、保管が素人だと難易度高いから。これで僕が店でも開くってことになれば(まぁ退職したらやってみてもいいかな、なんて思ったりもしてる。何年後だよ)、ネルで勝負するだろう。理由はネルなら、オイル分も最終的には抽出できるようになる、つまり年期とともに「成長」するドリッパーだから。淹れても一日一杯くらいであれば、そこまで持って行く前にフィルタをダメにしてしまう確率の方が高い、というのが今ネルを使わない理由なんだけど(^^ゞ。

さて、そんなところで、次、なんだけど。
そうだな、僕のドリップのときの基準にしているスタイルを開帳しちゃおうか。

ま、文字にしたところで、僕の淹れ方を完全に表現できるわけでもなし、多分、「失敗しない」で済むくらいのレシピにしかならないような気もするけど。でも、「失敗しない」が最初の目的である以上、避けて通れるわけもない。大事なレシピではあるけど、ここに来てる人たちには、コーヒーがおいしくない、なんて言って欲しくないからね。

トルコ風のコーヒー行ってみます?

これはあんまり知らないんだけど、飲み方の一つとして、一応は話にしておかないと・・・。

基本的に、一番プリミティブな飲み方だ、と紹介されることも多い、トルコ風のコーヒー。

早い話が、鍋にコーヒー粉を入れて(深煎り、細挽きだという)、水を入れて直火で出しちゃおうっていうんだから、確かに一番ストレートだ。でも、それでも香りが飛んでしまうのは良くないから、決して沸騰はさせない。沸騰寸前で火から下ろし、で、ありながら2〜3度繰り返すというので、それはそれでかなり高度なテクニックが必要だと思われるよ。

砂糖を入れるものだと思ったが、意外にも砂糖を入れないバージョンもあるらしい。砂糖なしバージョンなら、試してみてもいいかな(^^ゞ。

飲むのは上澄み。底に溜まったコーヒーの粉で占いをやると言う習慣もある。これはテレビで見たことあるんだけど、飲み終わったコーヒーカップにソーサーで蓋をしてひっくり返し、ぐるんぐるん回してた。で、カップに残った粉の跡を見て、ああでもないこうでもない、やるみたい。トルコの奥さんたちは、そうやってまったりと午後を過ごすのだとか。

ふ〜、これで、大体紹介できたかな?あとは一番ポピュラーな、あの方法くらいしか残ってないでしょ。

エスプレッソは素人に優しいか?

最近、ファミレスなどでよく見かける、ドリンクバーなどに設置してあるコーヒーメーカーの中には、「エスプレッソ」が指定できるものもある。そんなわけで、飲む方としては増えつつあるけど、淹れる方としてはどうなの?なエスプレッソ。ほんとにそんなマシンが必要なの?

その起源は、というと。
もともと、サイフォン式のコーヒーも、蒸気圧でお湯が上がっていって、コーヒーを抽出する。では、それをお湯が上がる先ではなく、途中でぷしゅっと出したらどうだろう、という発想のように思われる。つまりは、水タンクを密閉し、それを沸騰させ、お湯が出てくる途中にコーヒー粉を詰め込んだフィルタを通す、というのが初期の原理。

今は、電気式のポンプを使い、圧力を更にかけて一気に押し出しているのが主流だ。しかし、もちろん、直火にかける、蒸気圧式のエスプレッソメーカーも存在する。そんなわけで値段も蒸気式は1000円台から、電気式は、ちょっとした財産になるくらいまで、と値段の範囲が広い。もちろん、その中間的なもので、手でポンプを操作するタイプもあるわけで。これは圧力調整など、難易度はかなり高い。

技術的な話をすれば、豆は煎りの深いものを超細挽き、手回しのミルでは無理で、電気式のミルを必要とする。また、そういうのはすぐに酸化するため、手早くセットすることも必要、圧力調整次第で味も変わるし、超高圧だとクレマと呼ばれる泡もでて・・・、って、ここまでくるとどこが「失敗しない」なんだ、てなもんで、あまり自宅ではお勧めできないコーヒーってことになってしまう(^^ゞ。

まぁ、言うだけな話で、エスプレッソマシンを使い、高圧で抽出すればエスプレッソって言うなら、豆の挽きとかはこだわらなくていいのかも。ただ、粗挽きだったり、煎りが浅かったりすると、エスプレッソの狙いとは全然方向が違うので、何飲んでるかわからなくなると思われ。せめて深煎りで細挽きくらいにはしてやらないと。

電気式のマシンには、一発セットすればあとは機械がやってくれる。豆もよくしたもんでカートリッジ式のものがあったりするので、そう言うのを使えば、失敗しないよと、そりゃ方便、その通り。

あ、それから、エスプレッソというとデミタスカップ、と思われるけど、実の話をすれば、エスプレッソとデミタスカップには直接の関係はないんだな、これが。ま、エスプレッソは基本「超にが」で、そんなにいっぱい飲めないよって事情から、デミタスカップが最適ということになったのではないかと想像する。

では、デミタスカップはどこから来てるかというと、ナポレオン時代の「大陸封鎖令」に端を発する。この影響で、コーヒー豆が不足する。で、カフェ・グレコで、カップの容量を2/3にして出した、というのがデミタスカップの始まりだとか。ほら、2007年の現在、小麦粉が高騰して、一部のお菓子が内容量を減らして価格を維持するって言うのがニュースになってるけど、実はその原点はこんなところにあるのかも。

と、社会派の話もしたところで、次回はどうしよう?占いにもなるって、あの淹れ方にチャレンジ、かなぁ?

パーコレーターのコーヒー

今回はパーコレータ。パーコレータは、外見はポットだ。蓋に透明な取っ手兼色味確認窓が付いてる。

蓋を開けると、漏斗を伏せたような形の支柱の途中にバスケットが付いている、そんな形で、バスケットに挽いた豆を入れて、バスケットの下まで水を入れて、火にかける。そんなこんなでめちゃくちゃシンプルなのである。

漏斗型の支柱には意味があり、そんな形にすることで、沸騰した水の泡が真ん中の支柱に集まるようになっていて、支柱からお湯が噴き出して、バスケットにかかる。そんな感じでお湯が循環してコーヒーが抽出されていく。

取っ手兼色味確認窓で色を見つつ、いい感じになってきたら、火から下ろして飲む、と。支柱は無理に取り外さなくても多分粉が落ちることなく注げると思う。ま、底の方には細かい粉が溜まるし(^^ゞ。

ポットと抽出部が一体になってるので、嵩張らず、お湯を沸かす感覚でコーヒーが淹れられるので、キャンプでは主力だと、勝手に決めつけ。一転、色味だけでコーヒーの味を決める上に、熱湯勝負なので、味という意味で考えれば、自宅でコーヒーを淹れるのにパーコレータを使います、って人はまずいない(^^ゞ。アウトドアの雰囲気を楽しみつつ、ちょっと寒い朝、アルコールで体を温めるのにも支障がある状況なときに、これを使う。

味って言うのは、細かいことをこねくりまわすのもいいけど、そんなことはどうでも良く、有無を言わせず雰囲気が大きな要因を決めるんだよってことがよくわかる一杯。これをやっちゃうと、アウトドアでは、ペーパーフィルター出して折り返してサーバにセットしてちまちま、なんてこと、いかに似つかわしくないかがわかるってもんだ。プレスもいいけど、アウトドアなら、僕はこっちをお勧めするなぁ。

さて、次は、と。メジャーな淹れ方からは離れてくるけど、「急速」から名前が付いたという説がある(他の説もあるんだけど)あの淹れ方のご紹介。

香味焙煎 コロンビアスプレモ

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2007年秋〜2008年夏限定のシングルビーンの香味焙煎。

コロンビアスプレモと言えば、苦味、酸味ともに感じられる、難しい豆だと思ったけど、そこそこの味にはなっているか。

値段は、と言えば、プレジデントに匹敵するかも、だけどね。単位重さあたり。

サイフォンで淹れるコーヒー

はい、今回は、この日本では、ドリップに次いで、くらいに知られているサイフォン式のお話。

サイフォンって、見ていて楽しいよね。それが最大の特徴だと思うんだ。ウチでやると、子供たちが寄ってきて、ずっと見てることが多い。

サーバーにもなる、下のフラスコに水を入れ、上のフィルター付きの漏斗に粉を入れ、下を密封する。フィルターはネルのものもペーパーフィルターもある。そう言う意味でも、この日本ではポピュラーだ。

下から加熱して水が沸騰すると、一気に上の漏斗部まで上がるので、そこでゆっくりかき混ぜて、2〜3分。火から下ろすと抽出されたコーヒーが降りてくる。

昔はアルコールランプを使ったタイプが主流だったが、今は電熱器で温めるタイプもある。値段もそんなに高くない。

抽出時間は1〜2分。余裕があるっていうか、ぶっちゃけ余裕がないのはハンドドリップだけなような気がしてきた。しかし、それ以外のところでは結構細かい作法があって、かき混ぜ方、果てはかき混ぜる物の材質で味が変わるとされる。

抽出温度が高めなので、基本的に古い豆には適さないと思われる。しかし、新しい豆を使っている分には、レシピ的には抽出時間が10秒程度ずれても、味には大きく影響しない(かき混ぜ方の方が大きく影響する)ので、かき混ぜ方さえ統一すれば、大きく失敗することはないはず。普通に売ってる豆で、普通に淹れれば、多分大丈夫。あとはサイフォンの気分とムードでいただけばいいんじゃないですか?

抽出時間のコントロールで、結構幅広い豆に対応できる。僕が使っているタイプは、漏斗にセットするフィルターが固定できないので、挽きが細かいものには適さない。はたして固定できるものがあるのかどうかまでは、ちょっと調査不足というか、そこまで明記してある機器を見かけない。

サイフォンから離れる大きな理由は、器具のメンテ。漏斗部が大きく、管も長いので、掃除するのがかなり面倒。さらにフィルタにネルを使用すると「二つのメンテで苦労も二倍だな」ってわけで。ペーパーフィルタを使用すれば、問題の半分は解決。漏斗は、めんどくさがらずに、飲み終わったところでさくさく洗えば、そう言うマメさが全て。

なんて記事を書いていると、久しぶりにサイフォンで淹れてみたくなるもので、1年ぶりくらいに淹れてみた。そうすると、忘れていたことも思い出すもので、いや、考えてみれば当たり前なんだけど、ハンドドリップよりもコーヒーが熱いんだよね(^^ゞ。熱いせいか、雑味は思ったよりも感じず、ハンドドリップよりも苦味が深いコーヒーができあがった。挽きは粗めにしたんだけどね。ひょっとすると、ちょっとくらい豆が古くてもいけるんじゃないかとか思ったり。とは言え、やはり、アメリカンな、煎りの浅い豆には向かなそうだとは思う。

次は、もっと簡単、単純だけど淹れ方は難しい、そんな抽出方法。特別なシチュエーションでは「これしかないよ」と言いたくなる、そんなコーヒーで。

プレスコーヒーメーカーを使ってみる?

ここでコーヒーの話をし出してから、Adsenseがコーヒー関係の広告でいっぱいになった(^^ゞ。まぁ悪くないんだけど、歯がゆいのは、Adsenseって自分でクリックしちゃいけないんだよね。これは、クリックするだけで報酬が発生しちゃうAdsenseにとっては、当然縛りを入れるべきものだということで、そこは理解しないと。でも、みてみたーい。面倒だけど、手入力でやるか(^^ゞ。

と、こんな雑談を前置きに持ってこれるのも、今回は内容が少ないことが予想できるから(^^ゞ。

プレスコーヒーメーカー。多分、この日本では、一般になじみがないような気がする。しかし、実はイギリスあたりに行けば、このコーヒーの抽出方法はかなりポピュラーなのだと言われる。

「コーヒーメーカー」とは言いつつ、構造もかなり簡単。円筒型のポットに、フィルター付きのプランジャーが付いたもの。

紅茶のポットでプレスタイプがあるよね。多分、紅茶の国イギリスなので、それをそのままコーヒーに応用しました、って感じだ。

淹れ方もほぼ紅茶。挽いた豆を入れ、お湯を注ぐ。2〜3分程度置いて、プランジャーをプレスし、カップに注ぐ、以上。いいのかこれで(^^ゞ。

その淹れ方の感じからすれば、抽出形態が「浸析」タイプになるので、おそらく苦味の強い方に向くのかな。水出し寄りだけど、雑味は出やすいので、注いだお湯の温度と時間にかなり影響されるだろう。その辺りが重要なのは、ハンドドリップでも同じだ。

と、ここまで書いて、抽出時間が2〜3分ってところが気になった。ひょっとすると、これって、意外とハンドドリップよりもオールマイティにやれるのかも。抽出時間とお湯の温度次第で、酸味の強いタイプにも十分対応できるんじゃないかって気がしてきたのである。フィルターもナイロン製が多いことを考えると、粗挽きが使いやすく、逆に細挽きには向かないタイプとも言える。これはもっと注目されてもいいのかも。

しかし、ほんと、自分であまりやってない方法も、調べて書き出してみると自分なりに発見もあるので、講座を始めて、自分も得してる気分。

というわけで、予想通り今回は短め(^^ゞ。次回も浸析法による、プレスよりもメジャーな方法のご紹介。

オートドリッパーでコーヒーを淹れる

いつでも同じ淹れ方になる、と言う意味で、オートドリッパーって、素人が淹れるコーヒーの中でも最右翼にいるんじゃないかと思う。だからこそ、オートドリッパーで、できるだけ失敗なく淹れられる方法を考えることには意味があるのでは、という主旨。

まず、オートドリッパーの特性を考えてみる。オートドリッパーは、蒸らしなし、淹れっぱなし、最後まで抽出し尽くすのがそのスタイル。ミル付き、ミルなしともに抽出の部分は一緒で、ミル付きだと、ミルで挽き方を変えられる特典が付いてくる(^^ゞ。もっとも、ミルは別にして、自分の好みの挽き具合に持ってきたって一緒だし、ミルを別にした方がやれることは増える(そのうち論ずるだろう)。フィルターは、ナイロンの、洗って使用するフィルターであることが多く、紙のフィルターを替えて使用するタイプもあるが、それはちょっと高くなる。

もっと高いのになると、ミルで挽いた後、細かい粉をふるい落として捨てるタイプまで存在した。これにはちょっとびっくり。オートと言いながら、このあたりもどんどん時代とともに変わっていくものと見える。

スイッチを入れると、ためていたを沸かし、沸騰したところでどんどんお湯が出てくる。さっきも書いたように蒸らしのためのお湯を止めるなんて小技はなく、そのまま出しっぱなしだ。そしてコーヒーは全部下のサーバに溜められる。ドリッパーのお湯が残っているうちに抽出を止めるなんて気の利いたこともやってくれない。だからふくよかな味が出にくく、その割に雑味も出やすいと言う特性なのだが。

さて、そんなオートドリッパーだが、その特性上から考えれば、一番マッチするのは、アメリカン系、酸味が強い系ってこと。気付いた方もいらっしゃると思うけど、これは水出しとは逆の方向だ。で、ナイロンのフィルターにマッチする挽き方も粗挽き方向なので、正直、アメリカンを簡単に淹れるにはこれ以上のものはないんじゃないかとか思ってしまうのだ。

ただ、・・・・。

一般的に売られてる豆が。日本で売られてる豆って、水出しでは殆ど何でもオーケーって言ったけど、それってすなわちオートドリッパーには合わないってこと。アメリカンなオートドリッパーがこれだけ並んでるのに、豆の方はユーロピアンが主流。その割に日本人は「うるさい」(香味焙煎のキャッチコピーだが(^^ゞ)。コーヒーを自分で淹れようって人なら誰でも、こんなちぐはぐな取り合わせって、・・・と思ってしまうんだよね。豆を売る方も、もっとオートドリッパー用って言うのを意識した豆を売ったらいいのに。言っても仕方ないのかな、でも声を出さないと何も変わらないと思う。

そこで、せめて、豆は豆のまま買ってみることがオートドリッパーをある程度使いこなすための第一歩。粉になってるのは買わない方が無難。ローストは、なるべく豆の色の薄いものを選ぶ。

で、ミルが付いていたらミルの作動時間は短く、自分でミルを挽くのであれば、粗挽き方向にセット。豆の量は一人前10g、と適量でいいだろう。で、高価なオートドリッパーの説を参考にすれば、自分で挽いた豆を、目の細かいふるいにかけて、細かすぎる粉を取り除くといいのかも知れない(やったことはないので、断言は避ける)。あとはドリッパー任せ(しかないんだもん)。

オートだと最後まで出し切ってしまうので、雑味が入るのは避けられない。豆は新品を短いスパンで使いきるしかない。一日4杯はコーヒーを飲むぜって人にはこのやり方も勧められるけど、そうでもない人にはあまりお勧めできないかも。あとはもう、豆を一回分に小分けして冷凍しちゃうか、だな。全部をまとめて冷凍って言うのは、出し入れするときに水分吸収しちゃってダメなので、小分けするのが絶対。そのくらいでしょうか。工夫の幅も、やはり一番小さかったかも(^^ゞ。

さて次回は。簡単ってことで、一応「概論」なので、こういう淹れ方もあるよ、程度な淹れ方のご紹介。

水出しコーヒーの勧め

「講座」と名前を付ける以上は、僕の考えであるところは大きくても、あんまりいい加減なことも書けない(と言いつつ、かなりいい加減な話もしないと場が持たない、ってなんだそれ!)ので、調べ物もする都合上、不定期になるしことはご了承頂きたい。ある程度までは、週一回くらいのペースは保ちたいと思ってる。

さて。
そんな事を言いながらも、珈琲道として、最初に持ってくるのが「水出し珈琲」って、多分一般的じゃない、とは思う。

「水出し珈琲」と言われて、普通に思い出されるのが、ガラス管が渦巻いてて、一滴ずつじっくり抽出されるあれか!ってなもんなんだけど、まずはそれではない。ダッチコーヒーとも呼ばれるが、まぁそんな用語もさておき。

難しくしようと思えばいくらでも難しくできるのが珈琲道なんだけど、ここで語る水出し珈琲は、至極簡単だ。用意するものは、水を入れるポット、そしてお茶出しパック。

やり方は、お湯で出すときよりもやや多めの豆を使用する。200ccあたり12〜15グラム。メジャーカップ(スプーンと呼んでる人も多いけど、「カップ」と呼ぶ)1杯強〜1杯半程度が目安。中挽き〜中細挽きで挽く。粉になっているものであれば、それはそのままでOK。お茶出しパックに詰め、所定の水を入れたポットに投入(パックが浮き上がってしまい、水がしみこまない心配があると思えば、逆にパックを放り込んだポットに水を注ぐ方が、気分は落ち着くかも)。8〜10時間放置、以上。アイスで飲むなら冷蔵庫で、さらに1〜2時間長めに。温めることを考えてるなら室温保管がいいだろう。いずれにしても豆と時間を充分に使うことがコツ。

もともとダッチコーヒーの由来は、オランダ領インドネシアあたりで飲まれていた豆(ロブスタ)が、現在の主流の豆(アラビカ)より苦味が強い品種であったため、お湯で淹れちゃうと、にがにがになってしまうところから考案されたと言われる。よって、突き詰めていけば、水出し珈琲にも適する豆と不適な豆はあり、苦味の強い豆に適し、酸味の強い豆には不適ということに、一応はなる。

しかし、まずは初心者向けなので、ローストの具合とかあれだし、取り敢えずは店に行って、豆の色を見て、そうだな、インスタントコーヒー色程度か、それよりも焦げた感じの色であれば、多分水出しには対応できる。で、粉になってしまった豆を買ってきても大丈夫。古くなってきた豆は酸化して「雑味」と呼ばれる「えぐ味」が出てくるものなのだが、水出しだと、それが出て来にくい。よって、それなりに古くなった豆にも対応できる。冷たいままに飲めばわかりにくい、というのもポイント。温めれば?そりゃ古い豆は古い豆。わかってしまうもんさ。

問題はダッチコーヒーメーカーでなくても、抽出に時間がかかるので、準備も何もないところでさぁ飲もう、今飲もうって言ってもすぐに出てこないこと、当たり前だが。それから酸味が強い、とされる豆で出すと、味がぼけてしまうことが多いところ。雑味は出にくいので、最悪どんな豆を使っても、これはしまった、どうしようもない、ってことにはなりにくい。つまり一番失敗をしにくい、ということになる。だから最初に持ってきてみた。

僕の経験から言えば、豆をふんだんに使い、じっくり出せば、大概の豆でそこそこの味は出るのではないかと思う。ローストの具合から考えて、普通の店で売ってる豆の8割くらいは、ほぼ対応できそう。注意するのはストレートの豆、中でも、良く置いてある豆で考えると、キリマンジャロは見送った方がいいと思われる。他にも「危険」な豆はあるが、そのあたりは初心者は手を出さない、と見なし、今回は流すことにする。あ、そうそう、「アメリカン」用の豆は、確実に不向きなので、このあたりも避けておこう。

自分でいろいろ始めたら、守備範囲はどんどん狭まってくるけど、それは、もっといい淹れ方があるから、と言う意味。特に豆が古くなって来ちゃったらこれ、って感じで淹れてる。ホットが欲しくなると対応が難しくなる。ほんとは沸騰しない程度に、ポットで温めるのが王道なんだろうが、古くなっちゃった豆っていう気軽さもあるので、レンジ一発って感じで温めちゃうパターンだけど、ってだから豆が古くなると余計にわかってしまうのだ>おれ(^^ゞ。何のことはない、豆は新鮮なウチに飲まないと扱いが軽くなる、ってそういう話、なのか?

ま、淹れ方としては、間口が広く、敷居も低く、それでいながら守備範囲も広く、「最後の砦」として申し分なしという淹れ方。もちろん、凝りだしたら際限ないという点に置いても、珈琲道としては十分魅力的な方法だと思う。

次回は、っていうか、次回からはどうせお湯を使うことになる。そうなったら、みんなそれぞれに難しいけど、「失敗しない」っていう観点からすれば、いつでも同じ淹れ方には違いない、「あれ」を論じてみよう。

珈琲講座、開講します。

大見得を切った以上(カテゴリー名はちょっと見直す(^^ゞ)、少しは書いていかないとね。

そもそも、最初にHPを開設したときのサイト名で「茶房」を名乗っていた手前、この手のカテゴリーの設定は、本来もっと早くても良かったかも知れない。言い訳をしちゃえば、息子2誕生後、自分で淹れるコーヒーからは遠ざかっていたこともあるんだけど、でもブログ作ったのだって、それ以前の話じゃないかと言われると、返す言葉もないんだよね。

でさ、自分で淹れるコーヒーを始めるにあたり、いくつか壁があるんだけど、おそらく最初の、そして最大の壁は、「自分で淹れても(思ったより)うまくない」にあるんじゃないかと思うわけで、そこを解きほぐしていくところから始めていこうかと思ってる。そんなに難しいことを書いていくつもりはない。少なくとも最初のうちはね。どこまで公開できるかどうかはわかんないけど、まぁ僕の知ってることは出来るだけ、けちけちせずに出していくつもり。大したことやってるわけでもないしね。

ケルンコーヒーのその後

さて、値段が安いことでびっくりさせられたケルンコーヒーだが。

買ってきた袋を確かめる。ラミネート袋で、熱で封じてあるタイプ。袋がつぶれてないので、窒素パージで封じられていると考えられる。真空封着よりも、僕はこちらの方が好き。真空だと中との気圧差ができてしまう。酸素は窒素よりもフィルムに対する透過率が高いので、真空封着は酸素の方が先に中に到達してしまう可能性が高いのだ。

開けてみる。まぁ、この時点で上ってくる香りでは、素人でどうこうとは、流石に言えない(笑)。しかし、挽いてみて、お湯を注ぐと、前のコメントでも書いたとおり、一発だ。ここでの評価?スタバやドトールよりは膨らむが、新鮮とは言いがたし。大量焙煎で、焙煎後の豆がストックされてたところから、予感はしてたけど。

今回はグァテマラ。飲んだ機会は多くないが、苦味より酸味がやや勝っているという感じの豆である。ローストは、この色具合だとミディアム、よりちょい強め、か。そんな感じなので、早めに抽出できる三つ穴のサーバを用意。蒸らしは30秒、まぁ僕の標準レシピだ。

果たして、酸味が思ったよりも強めに出てきた。この感じだと、一つ穴の方が苦味が出せたかも?

店で飲んだとき、マンデリンの酸味が強かったのよね。キリマンはこんな感じって酸味だったので、全体的に酸味が強く出る豆、なるほど。

そんな感じでした。

趣味としてのコーヒー

埼玉から山梨に引っ越して、何がダメージを受けたかって、コーヒー豆を手に入れられなくなったこと。埼玉にいたころは珈琲工房「楽」に行きさえすれば、豆の種類も豊富だし、注文してから煎ってくれるし(時間はかかるので、その間にまるひろあたりで時間をつぶすことが多いが)、もうここしかないね、って感じだった。

山梨に来てから、ちょっと探してみたけど、なかなか「楽」に匹敵するところってなくてさ。「煎豆屋」は確かに自家焙煎だ。けど、大量焙煎だし、豆の種類に不満が。ネットで「珈琲の王国」とか使ってみてたんだけど、息子2が生まれたころから、なんとなく珈琲を手で淹れる頻度が減ってきちゃった。

せっかく動輪ミルとか導入して、埼玉にいたころより、道具は確実に多くなってるのに、もったいないこと甚だしいのだが(^^ゞ。そろそろまた、自分でやってみたいなぁと。

山梨で、珍しい豆、まではいいから、自家焙煎で、新鮮な豆売ってるところを開拓しないとね。

え?ホントに自家焙煎しろって?いや、それ始めたら奥深すぎだし。生豆売ってるところなんて知らないし・・・。先に淹れ方をもっとちゃんとしたいんだ。

麗醸

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麗醸

昨日買ったのは、さくらボックだけではなかった。

これは、エチゴビールの、麗醸。お店のいち押しなだけあって、うまいですよ。

日本人好みの味だと思うけど。

一応中身。

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一応中身。

黒ビールとみまがうほど黒っぽいです。
続きを読む

さくらボック

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さくらボック

富士桜高原麦酒の長期熟成ビールです。

お店(浜松や酒販昭和店)のマネージャーさんのお話だと、チェコのビールを目指しているとか。

続きは、飲んだあと!

吉田のうどん

山梨には、富士吉田というところがある。
そこで、売り出しているのが「吉田のうどん」である。

言わば「東松山のやきとり」のような存在なのであろうか?

少なくとも、山梨に来るまで、山梨で麺と言えば「ほうとう」のことで、それも「小作」とか大きな店ばかり、ほんとにそういう「ほうとう街」でもあれば他から来た方々にも「なるほど」と思わせられるのになぁ、と思う。

とにかく、ここは「吉田のうどん」である。
社食で出るから、いわゆる本場の吉田のうどんではなかろう。だが、吉田のうどんのなんたるかを知るにはいいかもしれない。

と思って取ってみたのだが。
これはどう表現すべきか。
麺が硬い。で、ぼきぼきというか、ばきばきというか、そんな食感である。で、濃口醤油なんだが鰹出汁じゃなくて、おもいっきり煮干しで出汁を取っている。これがすべてとは思わないが、確かに独特な食べ物だ。僕はうまいと感じたが、どうだろう?

飲んでみるさ!

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ってなわけで、スパークリングカフェです。

んとね、恐れていたほど、どーしょもないものでもなかった。

でも、コーヒーである意味は、さっぱりわからない。

炭酸に、コーヒーの味は完全に負けている。で、コーヒー味は後から来る。

あんまりうまいコーヒーではなく、嫌な後味残りまくり。

まぁ一度で充分だった。

泡盛マイスターのいるお店。


瑞泉今日は、お客様をお迎えしている。
というと、わかる人には誰が来てるかわかってしまうんだけど。

で、「泡盛マイスターのいる店」と窓にどーんと貼られていたお店があって、ちょっと気になっていたのでそこへ行ってみる。

お店の名はリカー&フーズ ウワヤ

レジに出てきていた女の方に「泡盛マイスターって貼られてたんですけど・・・」
女の方「あ、それ私です」

うぉっと(^^ゞ。
確かに、今HP見つけて、見てみると、上矢チーフその人だった。男の方が出てくるかと思ってたので、ちょっとびっくりしたんだけど、いろいろお話を伺った。

泡盛については、素人同然の僕たち。
いくつかお勧めいただいたんだけど、HPに出てる「お勧め」とは違うところを勧められたりして(^^ゞ。
そんな中で、第20回全国酒類コンクールグランプリ受賞の品が、写真の品だ。これって、酒なら何でもありのバトルロイヤルって感じのコンクールのようで、そこで初の満点グランプリと言われれば、やはりそれを飲んでみるしかないでしょう。

え?今はまだ飲んでません。飲んじゃったらこんな冷静な文章なんて書けるはずもないじゃないか(笑)

季節ものですから

2e7a2e16.jpgっていうか、グラスが二つついて来たから。



おまけに弱い!

東麺房のカクテキ

山梨県、石和、いや今は笛吹市か、R20沿いに赤と黒の看板の、一瞬入るのを迷う、そんなラーメン屋がある。名前が東麺房。一応チェーン店で、山梨県内走ってると、数箇所で同じような面構えの店を見かける。

「やみつきラーメン」とかなんとか銘打ってるが、そこに入るとまず「サービスです」と言って出てくるのがこのカクテキだ。

ラーメンはともかく(^^ゞ、このカクテキである、やみつきになるのは(笑)。ラーメンもうまいよ。並以上の味はしてる。だけど、飯がこれだけでがんがんいけちゃうこのカクテキ。辛味の中に甘味もあって、このカクテキだけは食っておけ、みたいな気分。
500グラム700円でテイクアウトもできる。この量でこの値段は、スーパーのキムチを見回しても、際立って高いと言うことはない。

家に帰れば飲めるので、これがいい感じのつまみになる。さすがにこれだけ明かりが少ないと手ぶれは抑え切れないか・・・。

プレジデント・ユーロピアンマイルド

インスタントコーヒーとは言え、それがプレジデントクラスになると、買うときには、それなりに抵抗がある(^^ゞ。香味焙煎より4割くらいは高くなるしね。

それでもほいっと買ったのは、ドンキで600円台で売ってたから。これなら抵抗は少ない。ほんとに「ちょっと」贅沢と言う感じだ。

味は、無印プレジデントのほうが好みだけど、仕事中に飲むのに、そこまでこだわっても・・・。

水出し珈琲にチャレンジ(2)

今回は、あくまで「お試し」なので、使用した豆は普通にトラジャである。

トラジャというと、まぁ、一言で言うと、酸味が強めでコクがある、という感じの豆で、うまく出せばモカよりも複雑な味わいが出る。

が。お湯でその味を出すのはなかなか難しい。中挽きで蒸らしは少なめ、早めの抽出が基本だが、早すぎると味が出ず、のんびりしてると雑味にまみれるという、初心者お断りに近い豆だったりする。

話がそれた。
起きて、早速冷蔵庫から出してみてる。豆は4人前を1Lの水で出している。若干豆が少ないが、まぁこんなもんだろう。色目はやや薄めに見えるが、トラジャ自体は薄目に出すものなので、こんなもんなのかしれない。

味は・・・。まだ薄い気もしなくもない、が、雑味は出てない。酸味はちゃんと出てるし、トラジャの味わいもちゃんとある。で、後味がお湯で出すと、うまく出さない限りざらついちゃうんだけど、それはない。残る香りが強い。

現時点では、もうちょっと研究は必要だけど、充分飲めるし、チャレンジしてよかったかも。

もうちょっとレポートあるかなー。

水出し珈琲にチャレンジ(1)


20050626c16a4a8b.jpg水出し珈琲というと、ダッチコーヒー。
あの、巨大な装置を思い浮かべる人も多いことだろう。

しかし、そもそもは現地の人たちが、布袋に豆と水を入れて、出てきたものを飲んでいたのが起源だという。
実際、ストレーナ付きのピッチャーが水出しコーヒーメーカーとして売られてたりする。

そこで、何もストレーナつきをわざわざ買わずとも、お茶だしパックに豆挽いて突っ込んだらできるじゃん、と思い、挑戦。

挽き具合は、とりあえずパックから粉が出ないように粗挽にし、パックに入れてピッチャーに投入。投入後5分くらいの映像がこれ。

さて、明朝どうなっていますことやら・・・。
失敗しても、ネタにはなる、だろう・・・。

ようこそ我が家へ

以前にエントリーしたミルの調子が怪しくなってから、いろいろと物色していました。

その際の条件は、
1)ハンドルが大きいこと(楽に挽ける)。
 縦回しハンドルだと場所を取らないし、バランスも良くてグー!
2)挽きの粗さを調整しやすいこと。
 僕のコーヒーは、メインはペーパードリップですが、気分によって、時間があるときはサイフォンも使います。それぞれ狙う挽き具合が違うので、調整しやすいとうれしい。
3)上部にカバーが付いていること。
 豆のかけらがはねるとイヤ。それだけです。

で、それを満たすのがこのミルだったというわけ。
カリタの動輪ミル(DR-1)です。

ポイントは、挽き具合調整の大きなハンドル。
この部分が、意外に小さなつまみになってて苦労する場合が多いのですが、これは見てのとおり大きめ。これが嬉しい。

値段は、安いミルなら1000円しないものもホームセンターでごろごろしているこのご時勢では、破格とも言える、7800円。(定価だともっとします)我ながら強烈ですね(^^ゞ

早速細挽きにしてみましたが、安いミルではここまで細かくならないのでは?というわけで、大満足です。

泣きそうだったコーヒーのその後

この間、最近の不満で泣きそうだった袋コーヒーのその後の顛末。コーヒーは袋ごと、かみさんに返品したのだが、それは現在、かみさんのコーヒードリップ練習台になっている。

かみさんのコーヒーのウデは・・・知ってる人は知っている・・・が、決してほめられたもんじゃない(スーパー譲歩表現)。

が、昨日は違った。一応、「メーカーとしてはこんな味目指したんだろうなぁ」という味が出ている。泣きそうなのは相変わらずだが、それはウデの問題とは別にあるのも明らかだし。種明かしは↓。
ためしてガッテン:過去の放送:断然うまい! コーヒーいれ方の定理の再放送を見たという。あそ。
ていうか、HP見てさ、僕としちゃ「今更」ってことばっかりなんですけど。言ってなかったっけ?

「こくこく」(うなずき)。そーか、当然知ってるものとして話をしてたか(^^ゞ。そりゃ悪かった。

ま、基本としちゃ間違ってはいないから、見て悪いもんじゃない。いわゆる「ブレンド系」なら大きな破綻なく淹れられるんじゃない?でも、これが万能だと思うと痛い目見ますから(笑)。

最近の不満・・・。

それは、レギュラーコーヒーを飲んでないこと。
とか書いてるのを見ると、かみさんは、きっと、「こないだ買ってきたのを淹れてるじゃない」とかのたまうんだろうな。

あのね。
僕の言うのはそう言うことじゃない。焙煎したて、挽きたてのレギュラー、ということ。どっかのスーパーに並んでる、いつ挽いたかわからないような粉コーヒーのまずさを目立たせないための小手先技のために僕のコーヒードリップのウデはあるわけではないのだ!やはり、炒りたて、挽きたてのコーヒーを味わうためにあるんでしょう!!こないだの袋なんか、泣きそうだったぞ!

埼玉にいたときは、珈琲工房「楽」という味方が僕にはついていたのだ。あそこの豆は、生豆で計量、その場で焙煎。しかも、聞いたこともないような名前の豆も並んでいるし、それが毎月のように変わる。もーそれは夢のような珈琲豆専門店だった。

ないのか!山梨には。そういう豆やさんは。
というわけで、探し出しましたよ。石和(今は笛吹市か)に。土日しかやってないというお店を。
豆の種類は限られてるみたいだけど、きっとこだわりの焙煎を見せてくれるはず!

今日見つけたので、今度の土日、どっちかで行ってきます。うれし〜♪

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